Hogyan készül a pálinka?

A jó pálinkakészítésnek négy jól elkülöníthető szakasza van. Első a gyümölcsfajta gondos kiválasztása, majd következik a cefrézés és az erjesztés. A következő lépés a kierjedt cefre helyes tárolása, majd mielőbbi kifőzése (lepárlása és finomítása). Végül a pálinkát nemesítik, ez a pihentetést és a fahordós érlelést jelenti.

A gyümölcs feldolgozása és az erjesztés

A jó pálinka alapja kizárólag megfelelően érett, aroma gazdag, kiváló minőségű gyümölcs lehet. A csonthéjasokat magozzák, az almatermésűeket ledarálják, vagyis a gyümölcsöt feltárják azért, hogy az élesztőgombák hatékonyan tevékenykedhessenek és oxigéntől elzárt térben megkezdődjék az alkoholos erjedés. Mindez szigorúan cukor hozzáadása nélkül történik!!! (ha cukrot adnak hozzá, akkor csökken a párlat aromaanyagainak intenzitása, vagyis felhígul). Fontos, hogy a cefre állandó – 15-200 C – hőmérsékleten, levegőtől elzártan (anaerob) erjedjen. A közben keletkező széndioxidot el kell vezetni. A magasabb hőmérséklet káros az intenzív gázképződés és az élesztők hőérzékenysége miatt, a nap egyenesen megöli a pálinkát, csakúgy, mint a kevergetéssel a cefrébe vitt oxigén (de az erjedés során képződő törköly-kalapot és a gyümölcscefre erjesztésénél megjelenő cefrebundát célszerű naponta visszameríteni a híg cefrébe, a jobb kioldódások érdekében). Ideális körülmények között az erjedés 10-12 nap alatt befejeződik, kialakulnak a leendő pálinka másodlagos, erjedési aromakomponensei. A kiváló cefre a kiváló pálinka alapja! Jó cefréből ugyan lehet rossz pálinkát főzni, de rossz cefréből lehetetlen jót.

Lepárlás

A desztilláció lényege, hogy a gyümölcsből kinyerjék az alkoholt, és az illó aromakomponenseket, ám úgy, hogy közben megőrizzék a benne lévő aromákat. Mindemellett a lepárlás bonyolult elválasztási és töményítési, koncentrálási folyamat. A cefre különböző alkotóelemeinek különböző a forráspontja, vagyis emiatt nem igazán  elválaszthatók egymástól. Az etil-alkohol forráspontja 78.3 Celsius fok, míg a vízé 100, tehát az alkohol előbb kezd elpárologni, a gőzök eljutnak a hűtőbe, ahol lecsapódnak, és folyadékként jelenik meg a párlat. Az elsőként távozó párlat alkoholtartalma akár 90 V/V %-os is lehet. Ahogy melegszik a cefre, egyre magasabb víz- és egyre alacsonyabb alkoholtartalmú elegy keletkezik. Régen (néhol sajnos még ma is) addig főzték a pálinkát, amíg a kapott párlat el nem érte az 50 térfogat %-ot. Ez azonban azt jelentette, hogy az utópárlat is bekerült a pálinkába, vagyis savanyú lett.

Magyarországon két lepárlási módot alkalmaznak a főzdék. Az egyik a hagyományos kisüsti, kétszeri szakaszos technológia. Ez nem csak attól kisüsti, hogy megszabott a lepárlóüstök térfogata — maximum 1000 liter —, hanem abban van a lényege, hogy két, különálló desztilláció során kapunk végterméket. Hétköznapi nyelven: először lefőzik a cefrét, vagyis a desztillálás során kinyerik belőle az alkoholt és egyéb illóanyagokat. A gőzt hűtik, és az így kapott alacsony alkoholtartalmú folyadékot, az alszeszt egy újabb, különálló szakaszban tovább finomítják. Ekkor választják le a középpárlatról a kellemetlen íz-, és illatanyagokat tartalmazó elő-, és utópárlatot. Az előpárlat tartalmazza a legillékonyabb részeket, amelyek egy része rontja a pálinka élvezeti értékét. Addig tart a leválasztása, amíg eltűnnek a csípős aldehidek, és gyümölcs ízű lesz a párlat. Nehéz eldönteni, hol a két fázis közötti határ.

Úgy kell dönteni, hogy a pálinkában elegendő íz és aroma kerüljön, de ne legyen kellemetlen illatú, ízű. Ez a feladat nagy szakértelmet, gyümölcsfajta ismeretet kíván. A középpárlatban vannak a legértékesebb anyagok: az etilalkohol és az aromaanyagot alkotó komponensek. Ez, végül is a csodálatos illattal és ízzel rendelkező pálinka! Tiszta párlat, kellemes a gyümölcsre jellemző illatú és ízű, kiváló termék a fogyasztó számára.

Vannak olyan berendezések, amelyek képesek a főzést és a finomítást egy folyamatban, egy lépésben elvégezni. Nem kell megszakítani a desztillációt az alszesz levételével, és külön elvégezni a finomítást. Ezt a technológiát erősítő feltétes, vagy oszlopos, eljárásnak hívják. A berendezésben a főzőüstöt 2-3-4 tányéros, és deflegmátorral (előhűtő) egybeépített, aroma- és alkoholkoncentráló oszloppal kombinálják, ahol a cefre gőzzé alakítása után végbemegy a párlat finomítása is. Az oszlop lényege: az üstben melegített cefréből a gőzök fölfelé szállnak az oszlop irányába, s az ott elhelyezett tányérok finomítanak, mégpedig úgy, hogy a gőz a tányér folyadék terébe jut, és ott kondenzálódik.  A következő tányérra már alkoholban és egyéb illóanyagokban dúsabb gőzök kerülnek, míg a víz és a kevésbé illékony aromakomponensek visszafolynak az alsóbb tányérokra.  Természetesen ennél a módszernél is el kell választani az elő- és utópárlatot a várt középpárlattól..

Akármelyik módszert is választják, a lényeg a középpárlaton van, s annak minőségén van, amelynek az alkoholfokát íz mentes, általában ioncserélt vízzel állítják be a kívánt fogyasztási alkohol mértékre.

A pálinka nemesítése

A frissen lefőzött pálinkát legalább három, de inkább hat hónapig pihentetni kell. A párlat ez idő alatt „rendezi önmagát”, az eredeti értékei nem változnak, ám az ital egyre harmonikusabbá válik. Ez idő alatt állnak helyre a párlat belső egyensúlyai, megszűnik a darabossága, nyersesége: letisztul és lekerekedik. Ezután lehet palackozni a pihentetett pálinkát.

A pálinkát nem csak pihentetik, érlelik is az előírásoknak megfelelő ideig, és megfelelő űrtartalmú fahordóban. Az érlelt pálinka minden tekintetben más, mint a pihentetett pálinka. Egyrészt a hordótól nyert színe különbözteti meg, másrészt azok a többletértékek, amelyek a hordóból kioldódott anyagok és a pálinka alkotóinak kölcsönhatásából az érlelés során keletkeznek: a harmonikus virágillat, a kellemesen lágy, fűszeres háttér és az édeskés gyümölcsösség aláfestve a hordó faanyagának sajátosságaival és színével. A fahordó alapanyagának, pörköltségi fokának megfelelően teljesen eltérő karakterű érlelt pálinkákat tudunk előállítani ugyanazon alapanyagból. Ettől is sokrétűbb és nemesebb a pálinka, mint a whisky, vagy a Cognac.

Az ágyas pálinkát gyümölcságyon – ez lehet friss vagy aszalt gyümölcs –  érlelik, eközben a gyümölcs szín-, és íz anyagai kioldódnak, s ettől megváltozik a pálinka, az íze, jellege. A beadagolt friss és/vagy aszalt gyümölcs cukor-  és savtartalmától függően az ágyas pálinka más, de kellemesen üde, érlelt,  karakteresebb lesz, mint az ágyazáshoz alkalmazott alappálinka.